[发明专利]一种雪莲果脯的漂烫护色方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法，精选雪莲果、去皮、清洗、预护色、漂烫、切分、护色硬化、漂洗后，获得色泽自然、质构理想的雪莲果片，供进一步加工果脯使用。果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。本发明以新鲜雪莲果为原料，运用响应面法优化抑制雪莲果酶促褐变的漂烫护色工艺参数，能为雪莲果进一步抑制加工褐变，提高产品的商业价值提供参考依据。

主权项

一种雪莲果脯的漂烫护色方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：（1）原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无畸形，无虫害，无霉变，表面无裂口，水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果；（2）去皮：用不锈钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，以免与空气接触发生褐变；（3）预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1.5wt%的盐水中浸泡5 min后在沸水中浸漂10‑30s，进行预护色处理；（4）漂烫：将预护色后果片放入82℃、0.53wt.%柠檬酸溶液中漂烫10min，灭酶杀菌，热烫后立即浸于冷水中急速冷却；（5） 切块：切成大小均一的果块；（6）护色硬化：将烫漂好的果片放入1.0wt%食盐、0.05wt%柠檬酸、0.1wt%氯化钙组成的护色硬化液中常温浸泡3～4h；（7）漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3 min，沥干备用。