[发明专利]降低4‑甲基咪唑含量的焦糖色素的制备方法

摘要

本发明公开了一种降低4‑甲基咪唑含量的焦糖色素的制备方法，包括如下步骤先将原料糖用水配置成糖溶液，然后加入作为催化剂的氨水以及加入氨基酸搅拌均匀，接着快速升温至140±2℃保温反应55～65min；所得的反应产物迅速降温至≤50℃，将降温后的反应产物浓缩，得浓缩后焦糖色素液；将浓缩后焦糖色素液进一步干燥至含水率≤5％后，获得固态的焦糖色素。本发明在生产环节通过添加氨基酸的方法来显著降低焦糖色素中4‑甲基咪唑的水平，从而实现在不改变现有生产工艺和设施的基础上生产低4‑甲基咪唑含量的优质安全的食用焦糖色素。

主权项

既能降低4‑甲基咪唑含量、又能保持原有品质的焦糖色素的制备方法，其特征是包括如下步骤：1)、将原料糖用水配置成浓度为45～55g/100mL的糖溶液；在糖溶液加入作为催化剂的氨水形成反应体系，所述氨水的NH4+与糖溶液中的原料糖的质量比为6％；2)、在步骤1)所得的反应体系中加入氨基酸搅拌均匀；所述氨基酸与步骤1)中的原料糖的质量比为1.5～12％；所述氨基酸为食用级氨基酸，所述食用级氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸或半胱氨酸；3)、将步骤2)所得的反应液快速升温至140±2℃，保温反应55～65min；4)、将步骤3)所得的反应产物迅速降温至≤50℃，将降温后的反应产物浓缩，得浓缩后焦糖色素液；5)、将浓缩后焦糖色素液进一步干燥至含水率≤5％后，获得固态的焦糖色素。