[发明专利]一种快速发酵葡萄醋的方法

摘要

本发明公开了一种快速发酵葡萄醋的方法，方法简单，发酵周期短，易于操作，对设备要求低，工作效率高，节约成本；在原料中加入适量的葡萄酒和葡萄糖，醋酸菌直接利用乙醇和葡萄糖进行发酵，产生醋酸和葡萄糖酸，赋予葡萄醋酸味物质，发酵过程缩短至7~8天，发酵周期大大缩短；直接将整颗葡萄进行打浆，不分离葡萄皮和葡萄籽，能够将其中的大分子营养物质进行发酵分解，加之葡萄陈醋的香味和营养，陈酿后能够增加葡萄醋的营养和香味成分，醋液澄清，使香味更加浓郁、和谐，口感柔和，并且更加有利于消化和吸收；本方法大大减少了污水的排放量，减少污水处理费用，保护环境。

主权项

一种快速发酵葡萄醋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，打浆，过100~120目筛，加入葡萄重量7~9%的葡萄糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；（2）向葡萄浆中加入葡萄浆重量2~3倍量的葡萄酒，混合均匀，得酒醅；（3）向酒醅中加入酒醅重量20~30%的葡萄陈醋，葡萄陈醋的含酸量(以乙酸计)为6~8g/100ml，混合均匀，得醋醅；（4）醋酸发酵：向醋醅中加入醋醅重量0.2~0.4%的醋酸菌，混合均匀，28~30℃进行发酵，前3~5天内，每天翻醅一次，发酵7~8天，至含酸量(以乙酸计)为6~8g/100ml时，加入醋醅重量2~4%的食盐，抑制醋酸菌的发酵，得葡萄初醋；（5）陈酿：将葡萄初醋置于16~18℃，恒温陈酿10~12天，使香味更加和谐，经0.2μm的醋酸纤维素膜过滤后，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄醋；（6）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。