[发明专利]美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法

摘要

本发明公开了一种美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，属于调料制作领域。本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，包括选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨等六个步骤。本发明的美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法具有利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态鱼味复合鲜味调料的特点。

主权项

美拉德反应制备鱼味复合鲜味调料的方法，其特征在于包括以下几个步骤：步骤一：选取新鲜的鱼骨，洗净后破碎，按照鱼骨：水质量比10:1将鱼骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鱼骨； 步骤二：配制发酵液，按照鱼骨：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24~26℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min；步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4~6WLx的条件下，发酵6~9day，在发酵过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次；步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1~6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鱼味调料；步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态鱼味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态鱼味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。