[发明专利]一种子姜复合泡菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种子姜复合泡菜的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，子姜和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品。有益效果：本发明产品口感脆嫩，清脆可口，具有子姜独特的风味，本产品富含特有的“姜辣素”，能刺激胃肠黏膜，促进唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，起到开胃健脾、促进食欲的作用，还具有消暑提神、抗氧化和抑制肿瘤的功效，是一种集营养和保健价值与一体的低热量、低脂的绿色食品。

主权项

一种子姜复合泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，子姜和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品，具体操作步骤为：A、原料洗涤：选用粗壮均匀，无虫蛀，无霉变，不变质的子姜及少许豆薯、麦冬作原料，用清水洗净附着在表面上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；B、去皮：用0.8%氢氧化钠在100℃的条件下处理5‑6分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；C、盐水配制：盐水浓度8%，在盐水中加入0.8%的料酒、3%的麦芽糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口12厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和25%陈泡水接种泡制，发酵快，产酸高；泡制时间3~4天；E、整理：将泡制好的子姜复合泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间1‑2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；G、抽真空密封：用真空充气密封机，在0.5兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为10‑12毫米，热合牢固；H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌15‑18分钟即可。