[发明专利]一种碳烤千层牛肉饼的加工方法

摘要

本发明公开了一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，该加工方法的工艺步骤为：1）配料；2）取精修牛霖切3～5cm块状、牛精肉6cm绞制制成混合料；3）混合料与配料共同搅拌；4）搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中；5）入-35℃的冷库速冻定型；6）将定型的原料解冻至-2～-5℃进行切片；7）压模：把切片后的原料牛肉片压片，压模机压力0.4MPA；8）速冻后锯片；9）碳烤；10）速冻。采用本发明的加工方法所制作的碳烤千层牛肉饼分层效果好，层与层之间的不会发生粘连，可以形成完整的产品，碳烤的质量稳定性好，保证产品口味的统一。

主权项

一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，其特征在于：该加工方法的工艺步骤为：1）配料：取盐3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸钠1.75公斤、卡拉胶1公斤、变性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分离蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入盐水配制机或均质机中搅拌均匀；2）取精修牛霖切3～5cm块状、把牛精肉用绞制机绞制成直径不大于6mm的牛精肉馅，将精修牛霖块与牛精肉馅比例为1:1混合搅拌均匀，取500公斤待用；3）将精修牛霖块、牛精肉馅的混合料放入搅拌机，然后把配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌30分钟，温度不超过10℃，然后加入TG酶溶液35公斤，再搅拌20分钟；4）搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中，灌装肠衣折径12cm,静置4～6小时；5）入‑35℃的冷库速冻定型；6）将定型的原料解冻至‑2～‑5℃进行切片，厚度1.1～1.3mm/片；7）压模：把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次，然后包膜速冻，时间小于5分钟；8）锯片：速冻后锯片，锯成规格为10～11mm的牛肉饼；9）碳烤：将牛肉饼入120℃热风碳烤炉中烤9～10分钟，中心温度大于等于80℃为准；10）速冻：将碳烤后的牛肉饼速冻至‑80℃包装入库，每片重量控制在每80±3克以内。