[发明专利]一种雪花状牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种雪花状牛肉的加工方法，该加工方法的工艺步骤为对冷冻牛肉原料去解冻，牛油炼制，辅料配制，注射液配制，注射，冷却，速冻后得到雪花状牛肉，本发明的方法实现了雪花状牛肉的高效工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。通过向牛肉中注入含有精炼牛油的注射液，实现改善牛肉脂肪含量、口感、风味和热加工性能的目的。

主权项

一种雪花状牛肉的加工方法，其特征在于：该加工方法的工艺步骤为：1）牛肉解冻，选择冷冻的牛外脊或牛霖或尾龙扒或脍扒400公斤作为原料，采用解冻机解冻至原料温度0～4℃，修除侧边待用；2）牛油炼制，生牛油用搅肉机搅碎，放入夹层锅内炼制，夹层锅蒸汽压力控制在0.02～0.03MPA，油温120～130℃,炼至清澈；将牛油过滤得到精炼牛油，备用；3）辅料配制：取酵母提取物1.12公斤、磷酸复合盐1.12公斤、柠檬酸钠0.3公斤、卡拉胶2.3公斤、全脂乳1.16公斤、乳清粉1.16公斤、大豆分离蛋白5.71公斤、碳酸氢钠2.34公斤、盐1.34公斤、糖1.34公斤、味精1.67公斤、烤牛肉香精0.56公斤混合配制辅料；4）注射料配制：用85.3公斤60℃的温水加入辅料进行搅拌，均匀后加入90～95℃的精练牛油42.7公斤，用均质机均质15分钟，降温到60～65℃；5）注射：用注射机进行原料正反面注射，每边注射率为原料肉量的17.5%，共注射35%；6）冷却：注射后的原料马上放入冰水内冷却，水温≤10℃；7）速冻：摆盘速冻。