[发明专利]一种果味酸凝胶的制备方法

摘要

本发明公开了一种果味酸凝胶的制备方法，特别是涉及蛋白质乳液凝胶的生产方法，第一步：按固液比为0.2‑0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1‑2h，加入0.8%的氢氧化钠溶液调节得到蛋白质分散液；第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，每公斤蛋白质加入0.8‑1克转谷氨酰胺酶，得到新型酪蛋白分散液；第三步：酪蛋白分散液以体积1:0.10‑0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，得到蛋白质粗乳液；第四步：利用均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，即得到蛋白质乳液；第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1‑1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；第六步：向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，混匀后静置1‑3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。

主权项

1.一种果味酸凝胶的制备方法，其特征是：第一步：按固液比0.2‑0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1‑2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.25‑0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.8‑1克转谷氨酰胺酶，在30‑40℃环境中保温2‑3小时后，加热到85℃持续2‑3min后，得到新型酪蛋白分散液；第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.10‑0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000‑12000转/分，时间为 2‑3分钟，得到蛋白质粗乳液；第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20‑40兆帕，即得到蛋白质乳液；第五步、将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1‑1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.1‑0.3，混匀后静置1‑3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。