[发明专利]一种土家风味调味酱料

摘要

一种土家风味调味酱料，其特征在于采用制仙山玉珠颗粒、制虾皮、制海椒、腌制、发酵等步骤方法制得；其有益效果是利用了仙山玉珠的清香和脆嫩的特点，加入炒香后的虾皮，再配以特质的土家风味海椒料，这样做出的调味酱料兼具脆嫩、海鲜和香辣的滋味，鲜美可口；其制作过程中很少用到油分，最终成品基本上是固形物，既不会出现渗漏，也不会出现变色的情况；用醇提法制备海椒料，使得酱料产品既有干姜、胡椒、花椒和桂皮的滋味，又没有其固形物颗粒而影响口感；发酵时用白酒封坛，可以增加醇味并延长保质期。

主权项

一种土家风味调味酱料，其特征在于加工方法如下：⑴制仙山玉珠颗粒：将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再单独炒制3‑5分钟，然后出锅乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料；⑵制虾皮：将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量3‑7%的植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮，并立即快速翻炒150‑210秒钟，然后关火，放入虾皮重量1.5‑2.5%的食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料；⑶制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粒径在1mm以下的粉末，用30份55%‑85%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份55%‑85%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10‑1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚75‑105秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后按照重量份将100份海椒片、13‑17份醇提浸膏和5‑7份食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料；⑷腌制：取仙山玉珠颗粒料30‑40份、虾皮料30‑40份、海椒料10‑15份充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入5‑7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入5‑7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15℃‑20℃之间；⑸发酵：将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15℃‑20℃之间，发酵5‑7天，得到土家风味调味料。