[发明专利]一种风味大头菜的腌制工艺

摘要

本发明公开了一种风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：步骤1、原料预处理；步骤2、扎把凉晒；步骤3、第一次入缸腌制；步骤4、三翻三晒；步骤5、熬制卤液；步骤6、第二次入缸腌制。本发明在保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。

主权项

一种风味大头菜的腌制工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：步骤1、原料预处理：选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5‑6张；步骤2、扎把凉晒：将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20‑30天，待大头菜失水40％左右待用。步骤3、第一次入缸腌制：按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；步骤4、三翻三晒：待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；步骤5、熬制卤液：用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入糖水重量3‑5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。步骤6、第二次入缸腌制：把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60‑70天即可。