[发明专利]一种富含丙氨酸的鱼露及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富含丙氨酸的鱼露及其制备方法，属于食品加工技术领域。以鱼虾加工后的下脚料为原料，经加曲发酵获得鱼露原液，再用调配液进行调配，获得鱼露成品。本发明以调配液替代传统工艺中的HVP，避免了HVP中含有的3‑MCPD带来的致癌等食品安全问题，同时可增加鱼露的风味，满足消费者对食品安全和美味需求。

主权项

1.一种富含丙氨酸鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将鱼虾加工后的下脚料粉碎后加入15%～20%（w/w）的成曲和25%～30%（w/w）的低钠盐，用pH调节剂调 pH为7.5～10，混匀后依次进行保温发酵、后熟发酵、过滤去渣、后熟、除去表面油脂，获得鱼露原液；（2）取丙氨酸、谷氨酸、I+G、低钠盐，以及脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的两种，配制调配液；（3）将鱼露原液与调配液以质量比1:3～8的比例混合，获得鱼露；（4）将获得的鱼露灭菌后滤除杂质，即得成品；所述步骤（2）中调配液包括：丙氨酸0.5%～1%（w/w）、谷氨酸0.3%～0.5%（w/w）、I+G 0.05%～0.1%（w/w）、低钠盐10%～20%（w/w），以及脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的两种0.1%～0.3%（w/w），余量为水。