[发明专利]一种食醋生产工艺

摘要

本发明公开了一种食醋生产工艺，包括步骤：1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵；2)醋酸发酵；3)、淋醋、灭菌、调配、成品；麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵，工作量小、口味好、营养丰富。

主权项

一种食醋生产工艺，其特征在于，包括步骤：1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：a、润料：将25～75重量份糯米和25～75重量份苦荞麦粉碎为40～80目放入浸泡箱中，加入30～90重量份的水，浸泡夏季3～14小时；b、液化：将蒸煮罐里加入20～50重量份的水用蒸汽加热到70～90℃，加入浸泡的料，调节pH 6.0～6.4，加入10～30重量份的α‑淀粉酶，温度上升到88～94℃时保温12～18分钟，然后加热到98～100℃保温15～25分钟，之后降温到30～40℃，加入10～30重量份的酿食醋曲、20～50重量份的麦曲搅拌均匀；c、糖化、酒精发酵：加入10～30重量份的糖，控制酒精发酵品温30～35℃，18～22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；2)醋酸发酵：a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3～5°，用蒸汽间接加热到80～100℃，降温到30～40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68～74小时，醋酸菌的接种量为4～6％，液体酸度达到3～3.5g即可；b、种子罐的装入酒醪为6～7升，控制发酵品温32～35℃；c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220～300升3～5°的已灭菌的酒醪，加入20～50重量份的麸皮、10～30重量份的糠，进行培养至总酸为3～3.5g即可；d、将自吸式发酵罐内加入容量在5～7升的5～7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68～74小时，液体酸度达到4～6°，酒精浓度0.3～0.5，取三分之一的醋液后，补入7～8°的酒醪继续培养68～74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；3)淋醋、灭菌、调配、成品。