[发明专利]一种即食柠檬果脯的制备方法

摘要

本发明提供了一种即食柠檬果脯的制备方法，制得的即食柠檬果脯，富含维生素，美白淡斑，提神醒脑，还可开胃，且无不良色泽，无可见杂质，晶莹剔透，具正常柠檬的气味，香气清新，无苦味，酸甜可口，风味协调，细嫩有弹性。该发明采用新鲜柠檬原料直接加工，用真空吸附技术，加快渗糖速度，大大缩短加工时间，提高效率；减少糖煮次数和时间，提高糖浆利用率，较好的保持了柠檬鲜果特有的色、香、味、形和各种生物活性营养成分，具有显著的效果。

主权项

一种即食柠檬果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤(1)挑选：剔除原料中的被机械损伤、烂伤、有虫害的柠檬，并去除蒂头；步骤(2)清洗：将步骤(1)得到的原料使用清水洗净；步骤(3)消毒：将步骤(2)得到的原料用200‑250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡，时间设定为60秒；再用流动水漂洗30秒；步骤(4)切头尾：将步骤(4)得到原料切除头尾部分；步骤(5)切片：将步骤(4)得到的原料切成3‑4mm规格的薄片；步骤(6)盐渍：将步骤(5)所得的原料用8％浓度的食盐液浸泡96小时，每48小时换一次水，盐渍水温控制在25‑30度之间；步骤(7)浸泡：将步骤(6)所得的原料用0.3％的焦亚硫酸钠、2％的氯化钙浸泡5个小时以上，使其充分浸泡透；步骤(8)蒸煮：将步骤(7)硫化过的原料过流动水清洗干净，再使用开水蒸煮3分钟，之后冷却到60‑70度之间，过程中尽可能将水沥干；步骤(9)糖渍：将步骤(8)所得的原料按原料的45％白糖进行糖渍，加糖时要一层原料加一层糖，糖渍时间控制在3小时以上；步骤(10)真空吸附：将步骤(9)糖渍过的原料按原料的60％添加果脯糖浆，然后一起放入真空吸附锅，进行真空吸附30分钟，真空度控制在0.1Mpa以上；步骤(11)糖煮：将步骤(10)所得原料在夹层锅中煮至沸腾维持20‑30秒出锅；步骤(12)浸糖：将步骤(11)所得原料置入空桶，充分搅拌，使其冷却降温；步骤(13)翻桶：每天将步骤(12)所得原料早晚各翻桶一次以上，确保糖液均匀，维持糖度55±1％，直至糖液稳定没有波动，即可进行下道工序；步骤(14)沥干：将步骤(13)浸好糖液的物料从糖液中分离出来，沥干糖液；步骤(15)烘干：将步骤(14)所得的物料均匀铺盘，然后放置烘房烘干，产品水分含量控制在19‑23％之间；步骤(16)卸料：将步骤(15)所得的物料收集于洁净的PE袋中，并封好；步骤(17)半成品检验：将步骤(16)得到的半成品，进行大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌、水分、重金属等检测；步骤(18)成品包装：将步骤(17)检验合格的半成品采用双层PE袋包装，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在45％以下，温度控制在25℃以下。