[发明专利]卤制拌酱火腿肠豆干

摘要

一种卤制拌酱火腿肠豆干，由以下重量份数的原料制成：大豆170～195、火腿肠95～125、卤汁54～70、葡萄糖-δ-内酯3～4、卡拉胶0.4～0.7、辅料140～170；在制成品中，火腿肠呈颗粒状均匀分散在豆干体内；本发明还提供一种卤制拌酱火腿肠豆干的制备方法：将火腿肠切成粒径为1～3mm颗粒，将卡拉胶加入豆浆煮沸，然后冷却至84～89℃时加入火腿肠颗粒，搅拌均匀后用葡萄糖-δ-内酯溶液点脑。本发明的卤制拌酱火腿肠豆干开创了的在豆干中凝聚火腿肠的先河，火腿肠颗粒在大豆蛋白凝胶过程中保留在豆干体中，使豆干与火腿肠浑然一体，省去了目前“两片豆干夹肉”方式的繁琐和包装的不易，也免去了在豆干中凝聚起它肉制品的诸多不利，提供了一种新式的豆制品供大众选择。

主权项

一种卤制拌酱火腿肠豆干，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：大豆170～195、火腿肠95～125、卤汁54～70、葡萄糖‑δ‑内酯3～4、卡拉胶0.4～0.7、辅料140～170；在制成品中，火腿肠呈颗粒状均匀分散在豆干体内；所述卤汁由以下重量份数的原料制成：八角3～4、胡椒5～6、丁香3～4、茴香5～6、桂皮2～4、香果2～3、红蔻3～4、白蔻2～3、枸杞8～10、良姜2～4、盐15～20；所述卤汁的制备方法为：将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8～17倍量的水中，先加压煮0.5h，再减压熬制2h，滤杂既得卤汁；所述辅料由以下重量份数的原料制成：油100～130、鱼皮14～17、花椒6～8、豆豉25～35、小尖椒10～12、大葱10～12、大蒜10～12、八角2～3、生姜4～6、熟花生10～13、熟芝麻10～13、粗辣椒粉8～10、白糖4～5、盐5～7、老抽6～8、淀粉9～10；所述辅料的制备方法为：豆豉拌少量油，上锅蒸20min，将蒸后的豆豉碾压成泥；油烧热后改小火将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮，将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎；将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用；将大葱、生姜、大蒜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用；用上一步备用的油小火炒香豆豉泥，1min后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2min后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2min后加入粗辣椒粉，继续炒香1min后加入白糖、盐、老抽，继续炒香1min后加入水40～55，煮沸，加淀粉勾芡，起锅。