[发明专利]一种低温羊肉火腿的制备方法

摘要

本发明公开了一种低温羊肉火腿的制备方法,属于肉制品加工领域。所述低温羊肉火腿的制备方法步骤为：羊肉通过预处理、然后经特制腌制液微波辅助真空滚揉、再经超声波复合变压腌制，然后再灌装成型，最后经低温复合灭菌后冷却到室温并置于0‑4℃贮存即可。本发明制备的低温羊肉火腿是将羊后腿肉作为原料，在低温下加工，降低了羊肉营养物质的损失，并且能够更好的保留羊肉的原始风味，通过超高压腌制处理，提高了羊肉的嫩度，更好的保持了羊肉的色泽，提高了腌制效率，缩短了加工周期，生产出具有较高高品质、安全性高且货架期较长的新型产品，为羊肉产业的深加工提供了一种新的思路。

主权项

一种清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预处理：选取洁净无病害的羊肉，去除表面脂肪、筋膜，切成长5‑10cm，宽3‑5cm的肉块，浸泡15‑30min后清水洗净，沥干得到原料肉；(2)制备腌制液；(3)微波辅助真空滚揉：将原料肉与腌制液混合，微波处理后，真空滚揉1‑5h；微波处理功率为100‑400W，处理时间30‑60S；(4)超声波复合变压腌制：将滚揉后的羊肉与腌制液混合，超声波处理后，超高压腌制10‑50min、常压腌制1‑5h后，再超高压腌制10‑50min、常压腌制1‑5h；(5)灌装：将腌制后的羊肉灌装入直径为10cm的塑料肠衣内；(6)成型：将灌装后的羊肉火腿半成品置于成型锅中，成型温度为60‑90℃，时间为30‑90min；(7)采用低温复合灭菌，紫外灭菌条件为：紫外照射距离10‑50cm，照射时间为10‑60min，高压脉冲电场条件为：温度30‑70℃，时间5‑30min，电场强度20‑70kv/cm、脉宽10‑15μs、频率60‑120Hz、脉冲数10‑20；(8)将灭菌后的羊肉火腿冷却到室温并置于0‑4℃贮存。