[发明专利]高品质鱼露的制备方法

摘要

本发明公开了一种高品质鱼露的制备方法，包括以下步骤：（1）将海地瓜、虾头和牡蛎肉打浆，加入食盐和蔗糖，发酵7天；（2）加入蛋白酶水解；（3）接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种发酵5-6个月；（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；（5）将水产加工副产物与酱油曲混合，再添加食盐搅拌均匀，发酵过滤，得发酵液B；（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后发酵2-3个月；（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，灭菌，灌装，得到成品。本发明制备高品质鱼露的方法可以增加鱼露的口感及品质，本方法制备的鱼露品质高、风味好，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

主权项

一种高品质鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将100份的海地瓜、15‑20份的虾头和5‑10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15‑20份食盐和5‑10份蔗糖，25‑30℃发酵7天，然后每隔1天温度升高2℃，升温3‑5次，升温到最大温度后继续发酵15‑20天；（2）加入蛋白酶100‑120U/g，水解5‑8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（3）取麸皮5‑9份、米糠3‑6份、马铃薯5‑8份加20‑25份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1‑1.5h，压力为0.2‑0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42‑45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.1‑0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（2）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到25‑30℃，发酵5‑6个月；（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；（5）将15‑25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15‑0.20的重量比进行混合，再添加5‑8份的食盐搅拌均匀，35‑37℃发酵2‑3个月，过滤，得发酵液B；（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后搅拌均匀，25‑28℃发酵2‑3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1；（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。