[发明专利]利用海地瓜发酵鱼酱油的方法

摘要

本发明公开了一种利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将海地瓜、虾头和牡蛎肉打浆，打浆过程中加入食盐发酵3-5天；（2）加入蛋白酶水解5-8天；（3）将水产加工副产物与酱油曲混合加食盐搅拌，混合发酵40-50天，（4）接种米曲霉菌种发酵40-50天；过滤，得发酵液；（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，发酵40-50天；（6）将发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（7）过滤灭菌，灌装，得到成品。本发明在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题。本发明的方法发酵时间短，制备的鱼酱油风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

主权项

 一种利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将100重量份的海地瓜、15‑20重量份的虾头和5‑10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15‑20份食盐，37‑40℃发酵3‑5天；（2）加入蛋白酶100‑120U/g，水解5‑8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（3）将15‑25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15‑0.20的重量比进行混合，再添加5‑8份的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35‑37℃发酵40‑50天，（4）取蔗糖1‑5份、琼脂3‑6份、马铃薯5‑8份加20‑30份水充分混合，煮沸10‑15min，冷却至42‑45℃，接入米曲霉菌种0.1‑0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为42‑45℃，发酵40‑50天；过滤，得发酵液；（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.1‑0.3，30‑35℃发酵40‑50天；（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到20‑25℃，发酵3‑4个月；（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。