[发明专利]一种青稞红啤青稞面包制备工艺及其制品

摘要

本发明提供一种青稞红啤青稞面包及其制备方法。本发明以青稞为主要原料，将传统面包发酵中所用水，替换成青稞红啤，并采用改进后的制作工艺，包括采用超微粉碎青稞粉、多次分阶段进行烘烤等技术，大大增加了青稞的吸收溶解性，可以最大程度保留其生物活性成分，提高了生物利用程度，制作的青稞红啤青稞面包，在口感上不仅有青稞麦香，而且色泽上有青稞红啤的鲜美，营养丰富，满足了人们在口感和营养上的需要。具有清肠通便、降胆固醇、降血压、提高免疫力的作用。

主权项

一种青稞红啤青稞面包制备工艺，其特征在于：所述面包由下列重量份数的原料制备：青稞粉100‑120份，天然增筋剂0.2‑0.5份，食盐0.4‑0.5份，白砂糖1.5‑2份，鸡蛋20‑30份，黄油0.5‑1份，脱脂奶粉1‑1.5份，酵母0.4‑0.5份，青稞红啤80‑100份；所述面包制备工艺包括以下步骤：(1)原辅料选择与处理：1)青稞超微粉的制备A、80目青稞粉的制备，青稞经干燥至水分含量在6％以下，粉碎至80目得青稞粉；B、300目超细青稞粉的制备，将80目青稞粉于超细粉碎机中粉碎至300目得超细青稞粉；2)辅料处理按配方称取好食盐、糖，用温水将其化开，过滤除杂；天然增筋剂用80度以上的热水溶解；脱脂奶粉加适量水调成乳状液；酵母加入到26～30℃的2％糖水中，搅拌均匀，静置活化30min；(2)计量比例：按配方比例，将称取处理好其他原辅料。(3)调制：按照配方，将除黄油外的全部原辅料放入和面机内，加入称量好的青稞红啤进行搅拌，在面团成型时放入黄油，继续搅拌，调制好后的面团温度为30‑35℃，且面团不粘手，均匀有弹性；(4)一次发酵：将调制好的面团从和面机中取出，并将面团捏圆，放在涂有黄油的发酵钵中，放入发酵箱中发酵80‑100min；发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％；(5)分块、揉圆、静置：将上述(4)中发酵成熟的面团切成150～155g重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3～5min，便可整形；(6)整形：将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状，即成面包坯；(7)二次发酵：将上述(6)中整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤盘放入发酵箱内进行二次发酵；发酵箱温度控制在38‑40℃，相对湿度控制在85％左右，醒发45～60min，使其体积达到整形后的2倍左右；(8)烘烤：将上述步骤(7)中进行二次发酵后的面包坯入炉烘烤得制品面包。