[发明专利]一种晒醋的制作工艺

摘要

本发明公开了一种晒醋的制作工艺，包括：1)煮稀饭：向锅中加水倒入大米和糯米将米煮成6‑7分熟的稀饭；2)醋稀饭发酵：将稀饭打入醋缸，当稀饭的温度降至40℃时，加醋曲拌匀，发酵14‑16天，温度为35‑38℃，每天早晚各搅拌一次；3)制醅：将醋稀饭打出与麸皮混匀置入醋槽中，用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37‑38℃，当发酵至第9‑11天时加盐翻醅均匀，再发酵5‑6天；5)装坛晒醅：将醋醅转入晒场的缸中压紧，用食盐封口，日晒夜露两年；6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；7)晒醋：将淋出来的醋液转入晒场醋缸中日晒夜露2‑3个月；8)灭菌、灌装：将醋液置于温度为95‑100℃的条件下灭菌15‑30分钟，罐装；该工艺简单，不需接种。

主权项

1.一种晒醋的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)煮稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50‑60kg大米和10‑20kg糯米将米煮成6‑7分熟的稀饭；2)醋稀饭发酵：将煮好的稀饭打入醋缸中，当稀饭的温度降至35‑40℃时，加入10‑20kg醋曲搅拌均匀，发酵14‑16天，发酵温度为35‑38℃，每天早晚各搅拌一次；所述醋曲的醋曲块由中草药、麦麸、小麦制成，按重量份计，中草药为90‑143份；麦麸为70‑100份；小麦为140‑180份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：木通2‑3份；桃树叶0.5‑1份；台乌2‑4份；柴胡6‑8份；核桃叶1‑2份；甘草0.5‑1份；蓼子草18‑24份；粉葛1‑2份；桃仁1‑2份；痱子草6‑8份；桂枝0.5‑1份；杏仁1‑2份；巴岩香7‑10份；细辛1‑2份；肉桂1‑2份；响铃草5‑8份；白芷1‑2份；小茴香0.5‑1份；过路黄5‑8份；麻黄2‑4份；红枣3‑6份；千里光8‑12份；金银花1‑2份；枸杞2‑4份；黄荆子6‑8份；甘松1‑3份；麻柳叶1‑3份；铁马鞭5‑8份；藿香0.5‑1份；3)制醅：醋稀饭发酵完成后，打出与麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37‑38℃，当发酵至第9‑11天时加入10‑15kg盐翻醅均匀，再发酵5‑6天；5)装坛、晒醅：将发酵结束的醋醅转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在自然环境下日晒夜露两年；6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；7)晒醋：将淋出来的醋液转入晒场醋缸中继续日晒夜露2‑3个月；8)灭菌、灌装：将合格的醋液置于温度为95‑100℃的条件下灭菌15‑30分钟，然后罐装。