[发明专利]一种竹香广式黄豆酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种竹香广式黄豆酱及其制备方法。本发明广式黄豆酱是采用黄豆在传统发酵生产的基础上,结合现代生产技术精制而成，保持了整粒黄豆的形态,颜色金黄至红棕,光泽好、味道鲜,咸甜适口,香气浓郁。既保持传统酿造豆酱的风味和特点,又符合现代饮食的要求。用于烹调焖、煮、炒样样皆宜。本发明产品的生产在原生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

主权项

一种竹香广式黄豆酱，包括：黄豆50～60重量份，菜籽油12～16重量份，生姜7～10重量份，辣椒干1～5重量份，芝麻1.5～3.5重量份，味精2～4重量份，食盐1～3重量份，大蒜1～3重量份，花生1～2.5重量份，白砂糖3～5重量份，花椒粉0.5～1.5重量份，卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯0.01～0.03重量份，香油5～10重量份，酱油5～10重量份；其特征在于制备方法具体步骤包括：(1)选豆：要求选用精选黄豆,新鲜、颗粒均匀饱满,无杂质、无霉变；(2)浸泡：用水把豆的表面进行清洗,并根据季节水温不同泡豆时间控制在1～2h；(3)蒸具预热：取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖将竹筒盖住，将扣有竹筒盖的底竹筒置于沸腾的清淡竹叶茶中加热5～30min；(4)蒸豆：将竹筒内水倒干，将黄豆放入筒内并扣好竹筒盖，然后将扣有竹筒盖的底竹筒竖直立于沸腾清淡竹叶茶中，茶水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在茶水上再覆盖一层橄榄油，油层恰好淹没竹筒盖三分之二高度，且用管道将橄榄油通入竹筒的下层，往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油，共同加热蒸煮1h；(5)制蘑菇液：将蘑菇去除杂质、清洗，打碎，加入一定量食盐，煮沸30min后冷却，再过滤备用；(6)接种：当豆温降至45℃时便可进行接种。接种量1‰～2‰,先用适量面粉与种曲拌匀,再和黄豆混合均匀；(7)制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上,厚度20～25cm,进行通风制曲。制曲过程控制室温在25℃,干湿温差前期1～2℃,后期2～3℃；品温30～32℃,品温最高不能超过36℃；制曲过程要进行2次翻曲,第一次翻曲在12～14h,第二次翻曲在16～18h。当曲料生长至表面呈淡黄绿孢子时便可出曲，整个制曲过程需要22～24h；(8)装坛：成曲出曲池后,将混合曲600g送入发酵坛(2kg)，扒平表面，稍予压实；待品温上升至40℃时，加60～65℃热盐水，让盐水逐渐渗人曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，密封；(9)发酵：放置45℃恒温厌氧发酵5～7天酱醅成熟，第2次加盐水搅拌均匀，再发酵3～5天或将发酵缸移至室外后熟数天；(10)制姜汁：将生姜清洗干净，剔除变质部分，然后称取规定量的生姜，加入同等量的水，使用粉碎机将其粉碎，再用滤布过滤取汁，姜汁液盛于不锈钢桶中备用；(11)芝麻、黄豆、豌豆、花生的处理：将白芝麻淘洗除杂沥干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中备用。将黄豆、豌豆除去杂质后称取定量的黄豆、豌豆于料盆中，混合放入已升温至160‑180℃的烘箱中烘烤生香，再用粉碎机粉碎成70目粉状，盛于料盆中备用。将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160‑180℃的烘箱中烘烤生香，用锤片式粉碎机粉碎再经吹风去皮，然后用磨浆机磨成细末备用；(12)辣椒处理：将辣椒除杂，脱籽，粉碎成2×2mm左右的不规则小块盛于料盆中，再将称量好的菜籽油放入夹层锅中加热升温至180‑200℃，然后冷却到120℃左右时倒入规定量的辣椒块搅拌油渍，要求油渍温度100‑130℃，油渍时间10分钟左右；(13)煮制：采用夹层锅进行煮制,先按1∶1的比例加入水和白砂糖(白砂糖用量为成熟酱醅的8％)加热溶解,边加热边搅拌,慢慢浓缩变成糖浆,再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加热，当温度至85℃时保温15～20min即可。