[发明专利]一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法

摘要

本发明公开了一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，采用白酒糟为原料，部分或完全替代酱油酿造中的脱脂大豆等蛋白质类原料，通过原料发酵预处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、淋油、过滤和灭菌等工序酿造酱油。利用本发明的方法，可制得各项指标符合行业标准要求的二级及以上酱油，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，具有较大的推广价值，应用前景广阔。

主权项

1.一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括：1)白酒糟的选取、发酵预处理选取新鲜无霉变的白酒糟，按0.05％的接种量接入酵母，于28～30℃培养72h；所述的白酒糟：粗蛋白8～15％，粗纤维18～24％，粗脂肪3～7％，粗灰分4～10％；所述的白酒糟为酱香型白酒糟；2)原辅料配料、蒸煮发酵处理后的白酒糟用Na2CO3调pH至6.5～7.0，按比例称取其他辅料，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:0.9～1，混匀后于115～121℃蒸煮20～30min，得原辅料；白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟80，麸皮20；3)制曲蒸煮好的原辅料冷却至40～45℃，按原辅料干重的0.05％接种米曲霉，于30～35℃培养28～42h至长出嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次，得到酱油成曲；步骤1)中，所述的酵母用2％糖水先38～40℃复水15min，冷至30℃活化0.5h后再接种；步骤3)中，每公斤原辅料接种108～9个米曲霉孢子；制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲；步骤3)制得酱油成曲后，按照下述方式酿造酱油，其步骤包括：1)制醅发酵配制盐水加入到酱油成曲中制作酱醅，使酱醅的含盐量为6％～8％，含水量为50％～60％；将酱醅转入发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好，在塑料膜上再洒2～5cm厚的食用盐，加盖，于40～55℃下发酵20～30天；2)浸出与淋油配制质量体积分数为6％～8％的食盐水，加热到80℃，按料液比1:1.5加入到酱醅中，略搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于40～55℃下浸泡18h-24h，得酱醪；3)过滤、灭菌将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于40～55℃沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油，65℃下水浴灭菌30min。