[发明专利]一种紫薯红枣香肠的制作方法

摘要

本发明公开了一种紫薯红枣香肠的制作方法，步骤包括：猪肉处理、搅拌腌制、紫薯粉的制备、红枣粉的制备、配料、灌肠、烘烤煮制。本发明生产的成品肠体表面干燥饱满，香肠肉质呈均匀的红色，无异物，切片坚实，有弹性，无粘液，成型性好，口感细腻，有肉香味，有紫薯、红枣特有的风味，咸味适中，清香可口，无异味、携带方便、食用简单以及保质期长、可以使紫薯和红枣的营养价值得到广泛有效的利用。

主权项

一种紫薯红枣香肠的制作方法，其特征在于步骤包括：1）、猪肉处理：选用经卫生检验合格的新鲜的猪肉，剔除筋、软骨、杂物，切成长为5 ～ 7cm、宽为3cm 的小块于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2 ～ 4℃；2）、搅拌腌制：将绞制好的猪肉按比例加入亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸进行搅拌均匀，推入腌料室进行干腌，腌制温度2 ～ 4℃，腌制时间为24h；3）、紫薯粉的制备：将紫薯清洗干净后用竹刀将紫薯的外皮去净，之后用蔬菜切片机切成薯片或薯丁，将薯片或薯丁浸泡在0.5%食盐溶液中护色数分钟后于烘箱中干燥，温度控制在45 ～ 50℃之间，最终水分在6% 以下即可于粉碎机中粉碎，得到80 目细度的紫薯粉；4）、红枣粉的制备：选择去核干红枣，经清选去杂后放入干磨机中磨粉，控制红枣粉细度80 目；5）、配料：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入适量冰水斩拌后，先将紫薯粉、红枣粉和大豆蛋白加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，然后再添加其他物料，混合搅拌总时间控制在15 ～ 20min，温度控制在10℃以下；6）、灌肠：需先将肠衣用温水洗干净，在水中浸泡2h 后方可使用，将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10 ～ 12cm 设为一节；7）、烘烤煮制：把灌肠放入烤炉内，烘烤5 ～ 10min 将肠上下翻动一次，保证烤得均匀，炉温控制在65 ～ 70℃，烘烤3h，直至肠体表面干燥光滑，肠衣半透明，无流油，肉色红润时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78 ～ 85℃，蒸煮30min，待肠体中心温度达到75℃，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0 ～ 5℃。