[发明专利]一种无麸质木薯营养面包及其制备方法

摘要

本发明提供一种无麸质木薯营养面包及其制备方法，所述无麸质木薯营养面包，按重量份，包括：木薯发酵全粉75~100份，粳米米粉10~20份，高粱粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋白粉12~16份，豌豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄榄油15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黄原胶3~4份。本发明采用木薯发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，生产出木薯面包，不仅能满足麸质敏感人群的需求，还解决了传统无麸质发酵焙烤产品蛋白含量低、面团发酵性和成型效果差的问题。有效的利用我国丰富的木薯资源，体现其特有的优良价值，缓解我国日益严重的粮食危机问题。

主权项

1.一种无麸质木薯营养面包的制备方法，其特征在于，其配方由如下重量份成分组成：木薯发酵全粉75~100份，粳米米粉10~20份，高粱粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋白粉12~16份，豌豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄榄油15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黄原胶3~4份；其制备方法包括以下几个步骤：步骤（1）：将称量好的木薯发酵全粉、粳米米粉、高粱粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、豌豆全粉、食盐、糖、黄原胶倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋液、果葡糖浆，搅拌10~15min，直至原料形成面团，无明显粉末状；步骤（2）：向搅拌好的面团内加入橄榄油，继续搅拌20~25min；步骤（3）：将步骤（2）的面团放入醒发箱内进行第一次发酵，发酵50~60min；步骤（4）：取出面团后进行排气，分割，滚圆，造型；步骤（5）：将造好型的面团放入醒发箱内进行第二次发酵，发酵80~90min；步骤（6）：将发酵好的面团放入烤箱进行烘烤，制得本发明所述无麸质木薯面包；步骤（1）中，木薯发酵全粉的制备方法为：将新鲜木薯洗净，去皮，切成5~6cm长条状，隔水蒸15~20min，待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木薯条表面加入乳酸杆菌，放入密闭的容器内发酵2~3天，直至木薯条变软，带有香甜气味，表面长有白色微生物后取出，取出的木薯条在太阳下晾晒干燥，超微粉碎制得木薯发酵全粉。