[发明专利]用于生产可即食的耐贮存的包装的佛卡夏的方法

摘要

耐贮存的可即食的包装佛卡夏，描述了具有媲美新鲜佛卡夏的外观和感官品质，其具有25至32％的相对湿度，优选为27％的相对湿度，以及0.85至0.92的水分活度(aw)，优选为0.89的水分活度，在其表面具有佛卡夏厚度的至少50％的深度的盲孔。生产可即食的耐贮存的包装的佛卡夏的方法包括以下步骤：a)制备用于佛卡夏面团，按所述面团的总重量计，包括：40‑60％的面粉，20‑35％的水，7‑16％植物油和/或脂肪和/或其部分，其中1‑6％特级初榨橄榄油，0.5‑4％的酵母，0.1‑3％的盐，0‑15％的至少一种感官特性配料；0‑0.1％的至少一种烘焙加工助剂，0‑0.8％的至少一种乳化剂和0‑1.5％的膳食纤维；b)挤压以此制备的面团，由此得到多个用于佛卡夏的经挤压的生面片，随后层压所述多个用于佛卡夏的生面片，从而获得用于佛卡夏的经层压的生面层；c)在20至30℃的温度下对以此获得的用于佛卡夏的经层压的生面层进行第一次发酵；d)将以此获得的用于佛卡夏的经发酵的生面层成型，从而在面团表面形成有多个盲孔并用食盐水填充所述盲孔；e)在30至37℃的温度下对以此获得生面团进行第二次发酵；f)对以此获得的面团的上表面上油，使油注入所述盲孔；g)在烤箱在210至240℃的温度下烘焙以此得到的生面团；h)对以此获得的佛卡夏进行封装。

主权项

一种耐贮存并可即食的包装的佛卡夏，具有媲美新鲜佛卡夏的外观和感官品质，其含有：按佛卡夏的最终重量计，至少6％的特级初榨橄榄油并且具有25至32％的相对湿度，优选为27％的相对湿度，以及0.85至0.92的水分活度(aw)，优选为0.89的水分活度，在其表面具有所述佛卡夏厚度的至少50％的深度的盲孔。