[发明专利]一种消除果醋过强发酵风味的方法

摘要

本发明公开了一种消除果醋过强发酵风味的方法，属果醋酿造方法，将果汁调整糖度，进行乙醇发酵，再进行醋酸发酵，在低温条件下同时进行杀菌和对过强发酵风味物质的蒸发，去除果醋中过多的发酵风味物质，再进一步陈酿，获得优质的陈酿果醋；本发明的优点是：将果醋发酵过程中形成的浓度过高、发酵风味过重的物质通过简单低温蒸发的方法降低其含量，保证了果醋香气成分的优雅、完美和一致；同时大大减少了通过水果品种选择、发酵酵母、醋酸菌和发酵条件优化等方法降低过强发酵风味的研发工作量和工艺参数控制的操作难度。

主权项

 一种消除果醋过强发酵风味的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：a水果乙醇发酵：将水果浆或汁，调整还原糖到85~95g/L；接水果浆或汁重量的万分之二到万分之五的酵母菌，并与其充分混匀，在20~28℃进行发酵，发酵至发酵液中还原糖含量少于5g/L时，终止发酵，发酵液进行固液分离，获得水果酒；b果酒醋酸发酵：将果酒的乙醇浓度调整为5‑5.5°，接种醋酸菌，在30~32℃，果酒与空气通气量体积比为1：0.1v/min的条件下发酵，酸度达到5‑5.5g/100mL时，终止发酵，获得水果果醋；c蒸发过程：采用热管降膜式蒸发器为蒸发设备，蒸发温度小于100℃，相对真空压力在0.01‑0.08MPa，时间小于1min，或根据蒸发获得的果醋的发酵风味特征确定蒸发的技术参数；d陈酿：将蒸发过程所获得的果醋进行一年以上陈酿。