[发明专利]一种酱腌菜的生产工艺

摘要

本发明涉及一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌。该生产工艺在提高酱腌菜香度、脆度、安全卫生性的同时，整个生产工艺过程低盐和“两不添加”理念（即防腐剂零添加，人工色素零添加）的贯穿极大的提高了酱腌菜的健康性。

主权项

一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌；S1：原料验收：对腌制好的萝卜坯进行筛选，去除霉变、腐烂、表面发黑以及有黑色斑点的原料，选取合格原料；S2：清洗：将腌制好的萝卜坯放到滚刷清洗机中用流动水清洗；S3：分拣整理：清洗后的萝卜坯人工去顶、尾、须，再纵切成条（视萝卜的粗细确定切分的条数）；S4：切片：根据生产需要调整切片机的设备参数，用切片机将萝卜切成薄片；S5：脱盐：切片后的原料放入脱盐机中，流动水脱盐；S6：沥水：脱盐后的原料放入离心机中，脱水沥干；S7：备料：大蒜去皮后切成薄片，辣椒剪成小段，老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大葱去老皮、黄叶清洗切段备用；S8：拌料：步骤S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到沥干水分的萝卜原料中，人工充分搅拌，使物料混合均匀；S9：调汁：将水加入夹层锅中， 将花椒、大料、姜、葱放入缝制好的布袋中，加入到夹层锅中，熬煮30分钟，将布袋取出，再向夹层锅中加入糖、三氯蔗糖、盐、味精，最后加入酱油、醋，充分搅匀，待用；S10：装罐：按固形物193或116g装罐，允许偏差±1g，注入97或59g步骤S9中调制好的配料汤汁，允许偏差±1g；S11：真空封口：机器真空封口，检查封口后的包装，漏气、真空度不合格的剔除，严防不合格品流入下一道工序；S12：杀菌：步骤S11完成后的酱腌菜码入白色周转筐中加盖后放入连续式杀菌机中，在杀菌过程中随时监测产品中心温度，确保达到80℃以上达到杀菌要求；S13：冷却：杀菌后的产品放入到流动水冷却机中冷却，使罐中心温度降到40℃以下，达到冷却目的；S14：后处理：包括擦罐、贴标、喷码、检验、装箱以及入库，即将酱腌菜灭菌后，经检验合格的再进行打包装箱并送交成品库。