[发明专利]一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法

摘要

本发明公开了一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于由以下步骤制备：1）原料匀浆制备；2）物料混合；3）浸提；4）过滤；5）培蒸灭菌；6）发酵；7）后处理；8）调配；9）均质；10）脱气；11）杀菌；12）干燥。本发明利用笋蒲头自身的营养物质氨基酸、膳食纤维、糖等和高活性酶，进行发酵，并辅以甘草、箬竹叶增香调味和抑制杂菌生长，辅以生姜降低竹笋的寒凉，得竹笋酵素液，将该酵素液与笋蒲头匀浆液，混匀，干燥，得到固体竹笋酵素调味品。该调味品，不仅含有酵素的营养物质和多量的鲜味物质氨基酸，味道鲜美，富含竹笋膳食纤维，解决了笋蒲头废弃物污染问题。

主权项

1.一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于由以下步骤制备：1）原料匀浆制备：收集竹笋加工的剩余物‑新鲜笋蒲头去杂、清洗干净后预粉碎，而后经匀浆机匀浆成0.1‑0.3mm的笋蒲头匀浆，甘草和箬竹叶用水浸泡0.5‑1小时捞出，生姜去皮洗净切片，按一定的质量比进行混合，混合均匀后破碎成0.1‑0.3mm的混合匀浆；甘草、生姜、箬竹叶的质量比为甘草：生姜：箬竹叶=10:50:20；2）物料混合：按照如下质量比进行混合，笋蒲头匀浆：混合匀浆：水=1000:50‑200:300‑600，制得混合物料；3）浸提：将混合物料在超声功率750‑1500W条件下，浸提30‑50分钟；4）过滤：用板框压滤机或者厢式压滤机对浸提后的混合物料进行过滤，过滤压力为0.8‑1.5Mpa；5）培蒸灭菌：将过滤后的混合物料进行培蒸灭菌，强度为在95‑115℃的温度条件下连续灭菌20‑60分钟，然后冷却至25‑30℃；6）发酵：将活化后制备的酵母菌菌液、双歧杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液按一定的体积比混合，作为发酵种子液，将发酵种子液接种于灭菌冷却后的混合物料中，在无氧级嫌气发酵罐中进行二级发酵，控制无氧级嫌气发酵罐中含氧量低于5%；7）后处理：发酵结束后，出罐，发酵产物先用双联过滤器进行过滤，滤液于离心机中进行离心沉降，收取上清液制得笋蒲头酵素；8）调配：将笋蒲头酵素、笋蒲头匀浆、食盐、麦芽糊精按质量比3‑6:2‑3:1‑2:1‑2进行混合，混合后在夹层锅中搅拌溶解均匀，控制固形物含量在45‑50%之间，制得混合浆液；9）均质：将混合浆液用30‑40Mpa的压力在均质机中进行均质；10）脱气：采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：温度40‑50℃，压强为16‑25KPa；11）杀菌：采用辐照杀菌，γ射线，辐照剂量9.5KGy；12）干燥：采用喷雾干燥器或真空冷冻干燥，制得固体酵素调味品。