[发明专利]一种豆豉牛肉粉香精及其制备方法

摘要

一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5‑20、水5‑20、蛋白酶0.05‑0.1、葡萄糖5‑10、HVP10‑20、酵母粉15‑25、牛油5‑10、苏氨酸0.8‑2、赖氨酸0.5‑1.8、半胱氨酸1‑2、甘氨酸0.5‑1.5、蛋氨酸0.5‑1、淀粉10‑20、麦芽糊精5‑10、味精5‑10、盐2‑5、豆豉香精2‑5、2,3,5,6‑四甲基吡嗪0.05‑0.2；本发明提供的豆豉牛肉粉香精为浅褐色粉状香精，豆豉牛肉风味纯正，味道鲜美，回味悠长，口感纯正，留香持久，无苦感涩味，香气逼真自然；既消除了原有豆豉牛肉粉干燥后产生的苦涩味，又解决了采用豆豉香精口感不够自然醇厚的缺陷。

主权项

1.一种豆豉牛肉粉香精，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：牛肉5‑20、水5‑20、蛋白酶0.05‑0.1、葡萄糖5‑10、HVP10‑20、酵母粉15‑25、牛油5‑10、苏氨酸0.8‑2、赖氨酸0.5‑1.8、半胱氨酸1‑2、甘氨酸0.5‑1.5、蛋氨酸0.5‑1、淀粉10‑20、麦芽糊精5‑10、味精5‑10、盐2‑5、豆豉香精2‑5、2,3,5,6‑四甲基吡嗪0.05‑0.2；所述的豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于50‑60℃进行酶解1.5‑2.5h；（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至95‑110℃进行美拉德反应，反应1.5‑2.5h；（3）待温度降至55‑65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6‑四甲基吡嗪，搅拌均匀；（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.05‑0.10MPa，时间5‑7h；真空干燥分为三分阶段：第一阶段从常温升温至55‑65℃用时0.5‑1h；第二阶段从55‑65℃升温至95‑100℃，用时4‑4.5h；第三阶段保持95‑100℃条件下0.5‑1.5h；（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过20‑60目筛。