[发明专利]蛋白灯影丝制作方法

摘要

本发明公开了一种含有组织化植物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法及含有组织化植物蛋白质的动物肉灯影丝油炸休闲食品制作方法。包括以下步骤：（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理，（2）用拉丝机进行拉丝处理，（3）分三步油炸处理，（4）拌入调味料和进行涂膜处理。本发明制作出的含有组织化植物蛋白质的灯影丝在口味、质感、形状等方面相似于传统的灯影肉丝，同时通过消费灯影肉丝的习惯向人们补充大豆、花生、芝麻等植蛋白质，实现动植物蛋白互补和营养平衡。

主权项

1.蛋白灯影丝制作方法，包括以下步骤：先分别把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝，把动物腌肉制成动物肉灯影丝，再把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂，制成含组织化植物蛋白质的灯影丝；一、把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，同时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份；启动食品机械滚揉机，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段，前阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；后阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时；使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块；（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝；（3）分三步油炸处理（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％；（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上；风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％；获得组织化植物蛋白质的灯影丝；二、把动物腌肉制成动物肉灯影丝（1）动物腌肉拉丝处理将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝；（2）油炸熟制的动物肉丝把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的重量比含水量为20－25％时停止油炸，获得动物肉灯影丝；三、把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂把油炸后的动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝按比例进行混合后，表面均匀喷洒涂膜剂；获得动物肉又含组织化植物蛋白质的灯影丝；涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。