[发明专利]坛子肉分阶段发酵方法在审
| 申请号： | 201610045467.7 | 申请日： | 2016-01-25 |
| 公开（公告）号： | CN105685834A | 公开（公告）日： | 2016-06-22 |
| 发明（设计）人： | 唐善虎;闫利国;赵洋;王柳 | 申请（专利权）人： | 西南民族大学;唐善虎 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40 |
| 代理公司： | 成都行之专利代理事务所(普通合伙) 51220 | 代理人： | 梁田 |
| 地址： | 610000 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明坛子肉分阶段发酵方法涉及一种发酵肉制品制作工艺，具体的说是一种用坛子装入肉进行密封发酵的发酵肉制作工艺。包括以下步骤：（1）用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里密封发酵；（2）原料肉切块；（3）在4 ℃条件下腌制肉；（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；（5）活化人工复配菌种：植物乳杆菌、戊糖片球菌、米酒乳杆菌；（6）用辣椒发酵基自然微生物和人工复配发酵菌进行分层、分时和变温发酵。采用这种发酵方法可以促使辣椒发酵基的自然菌和人工复配菌的发酵产物有效地抑制肉中的有害菌，保证肉能在坛子中长时间存放不腐败，并将辣椒发酵基的单独发酵味道溶入肉块，使最终产品中的肉块有多种发酵风味。 | ||
| 搜索关键词： | 坛子 分阶段 发酵 方法 | ||
【主权项】：
坛子肉分阶段发酵方法，包括以下步骤：（1）辣椒发酵基的制备：用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里的下面层，密封发酵，得辣椒发酵基；（2）原料肉切块；（3）腌制肉：放置在冰箱冷藏室中4 ℃条件下腌制；（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；（5）活化人工复配菌种：选用的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum) 1.0重量份；戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）1.0重量份；米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）1.0重量份混合；（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行发酵：将步骤（4）晾干之后煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，放于步骤（1）的坛子里上面层，先用温度为32 ℃中温发酵；然后将辣椒发酵基和肉块通过搅拌装置混合均匀，降温度为24 ℃低温发酵，制成坛子发酵肉。
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