[发明专利]一种冷冻鱼糜加工方法

摘要

本发明公开了一种冷冻鱼糜加工方法，其加工流程如下：原料验收，原料鱼必须是经官方检疫机构认可的无污染水域的水产养殖场养殖的鲜活鱼。收购时需获得养殖场提供的供货证明书后方验收。验收时，需通过对原料鱼进行抽样检验并按照收购的规格、颜色、感官、鲜活等项目进行验收，死鱼及不合规格的拒收。该工序为关键控制点，采用新鲜鲢鱼，鱼体完整，眼球干净，角膜明亮，腮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级要求。本发明具有营养丰富、不易掉渣和保存时间长等优点。

主权项

一种冷冻鱼糜加工方法，其特征在于，其加工流程如下：（1）原料验收原料鱼必须是经官方检疫机构认可的无污染水域的水产养殖场养殖的鲜活鱼；收购时需获得养殖场提供的供货证明书后方验收；验收时，需通过对原料鱼进行抽样检验并按照收购的规格、颜色、感官、鲜活等项目进行验收，死鱼及不合规格的拒收；该工序为关键控制点；采用新鲜鲢鱼，鱼体完整，眼球干净，角膜明亮，腮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级要求；（2）暂养经验收合格的活鱼及时放入配有增氧设施的暂养池中暂养；暂养的目的一方面是将鱼体表面污垢、泥沙清洗干净；另一方面是进行短时增氧，使运输过程中的晕鱼复苏，以保证原料鱼的鲜活；暂养时；随时观察水温和水的清洁情况并及时换水；原料鲜度越好，鱼糜的凝胶能力越强；（3）放血鱼在宰杀放血前必须保证其鲜活；先将放血池水放满，然后用尖刀在鱼鳃部穿刺，割断鳃动脉后，将鱼放入水池，并不断搅动让其不停游动以利鱼血的流尽，从而保证鱼肉在切片后不会出现因鱼体内留存血液所导致的鱼肉变红的现象；（4）低温排酸（休眠）一是使鱼在冰水中慢慢降低其温度并达到0‑1oC；二是鱼在0‑1oC冰水低温下慢慢休眠死亡；三是鱼是一种含菌量很大的食品，在鱼鳞表面、鱼的鳃部、鱼的内脏都藏有很多的细菌，鱼在冷冻状态下，细菌不会被完全杀死，只是处于休眠状态，甚至有些耐低温的细菌还可以继续繁殖；因而低温排酸（休眠）能够很好的抑制细菌的繁殖；（5）预处理原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞、去头、去内脏和第二次清洗；原料鱼的清洗主要是为了除去鱼体表附着的粘液和细菌，可使细菌减少80%～90%；去磷去头一般以手工完成，去内脏剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）；拉除全部内脏与黑膜；再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜；这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，而影响鱼糜的弹性和质量（即第二次清洗）；清洗一般要重复2～3次，清洗的水的温度应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性；（6）清洗消毒经过预处理后的鱼片（鱼中骨、红肉），放入充有臭氧的0‑4oC冰水消毒液中，再次进行清洗浸泡消毒1.5～3分钟；然后经过输送带输送采肉机；（7）采肉原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离；采肉操作中，要调节压力；压力太小，采肉得率低；压力太小，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品的质量；因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮，同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品的质量；才肉的率应控制在60%左右；采肉工序直接影响产品的质量和得肉率，应仔细操作；一般采用滚筒式采肉机采肉，将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来；采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离；采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择；采肉时，可使用二次采肉工艺，即先将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调小（调松），以减少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色泽较好、质量较高和杂质较少的第一次肉，然后将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调大（调紧）以采集残存于鱼骨、皮等部分剩余的鱼肉，得到第二次肉；二次采肉工艺既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率；一次肉和二次肉应分别收集，区别利用；已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；由于淡水鱼组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉过程中，采肉相对较困难，易导致肉温升高，这是采肉过程应该注意的问题；（8）漂洗漂洗是生产鱼糜十分重要的工序，其目的是除去鱼肉中的水溶性的蛋白质、气味成分、脂类物质和小分子的可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质），提高水不溶性或盐溶性蛋白的含量，以提高冷冻鱼糜的质量；漂洗装置由漂洗水糟和搅拌器构成，鱼肉经输送带送入漂洗水槽，在搅拌器的搅拌下与水接触，达到漂洗目的；漂洗时一般控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，应慢速搅拌6～8min，再静置10min，以使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复4次，最后一次漂洗水中应加入0.15%的食盐，以使肌球蛋白收敛，容易脱水；（9）精滤、分级与脱水用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去；红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5‑‑0.8毫米；在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性；精滤是指用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质的操作；分级一般是根据肉色不同，把精滤后的鱼肉分成若干等级，精滤与分级在精滤机中同时完成；精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下）；鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水；温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性；从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想；PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用；根据经验，白色肉鱼类在PH6.9‑‑7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好；脱水后的鱼肉含水量应控制在80%‑82%左右；（10）搅拌机搅拌（冷却混合）冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂；如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料；冷却混合是指将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀的操作；冷却混合机是一种带有可加冰水的夹套的搅拌机；抗冻剂一般由的白砂糖、山梨醇等组成；山梨醇的作用是亲和水分，防止鱼糜在冻结过程中的水分析出；防止鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中的变性，其作用机理为提高鱼肉pH值，螯合能引起鱼肉蛋白质网状结构破坏的钙、镁等金属离子，增加鱼肉的离子强度和促进肌动球蛋白的解离；冷却混合如使用斩拌机，混合时间可大大缩短，混合效果会更好；（11）充填包装经冷却混合后的鱼肉送入充填包装机，经双螺旋输送器推送充填于有色聚乙烯塑料袋（便于识别破袋）中进行定量包装，每袋入10kg，并封口；包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化；（12）冻结冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结；若使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度以下，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到‑18℃；冷冻鱼糜的产品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下20度以下，并要求冷库温度稳定；（13）外包装冻结好的产品应迅速进行外包装；包装箱表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号；（14）金属探测（CCP2）包装后的产品可通过金属探测仪验证是否达到对金属碎片的控制要求；铁质碎片的直径不超过1.5mm；非铁质金属碎片的直径不超过2.5mm；对没通过金属探测仪的产品，隔离单独存放于次品容器中，等待评估处理；在使用过程中，校验频率每隔2小时进行校验，以确保其有效性；（15）成品冷藏产品的堆码须按照生产日期和产品类型进行有序堆放；储存时要求产品隔墙离地；冷藏库温度控制在‑20℃以下；在冻藏过程中应尽量避免温度波动，以减小浓缩效应和防止冰晶长大。