[发明专利]酸浆工艺标准化生产方法

摘要

本发明提供一种酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤。本发明在保留传统酸浆品质的前提下，摒弃传统作坊生产方式的粗放，品质不稳定，生产环境和工艺中的不安全因素，将传统方法与现代工艺设备结合起来，生产出品质安全的酸浆。

主权项

一种酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下：（1）选料：原料选择清洗完后的黄豆和发酵菌种；（2）制浆：将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3—4公斤的水的比例浸泡10—15小时；（3）煮浆：将浸泡后的黄豆水在90℃—100℃的温度下煮10—15分钟，熟浆的蛋白溶度为9.0—11.0°Bx；（4）酸浆点浆：在温度90 ℃以上，用酸浆进行点浆，点完浆后的豆浆PH值为5.55—5.65；（5）蹲脑：将点浆后的豆浆蹲脑5—10分钟，形成豆腐；（6）自沥：将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水；（7）黄浆水双联过滤并预杀菌：将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在80℃—85℃杀菌15—20秒，得到备用的黄浆水；（8）贮存：将备用的黄浆水贮存8小时以下；（9）酸浆发酵：将贮存后的黄浆水在105℃—108℃的温度下灭菌15—20秒或在135℃—138℃超高温瞬时灭菌5—10秒，然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按3%—5%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为35℃—37℃，发酵20—30小时，得到酸浆，所述酸浆的PH值为4.2以下；（10）酸浆PH标准化：发酵后得到的酸浆PH值调至3.50—3.90。