[发明专利]一种浓缩苹果汁风味品质判别方法及其应用

摘要

本发明属于食品科学及技术领域，具体涉及一种浓缩苹果汁风味品质判别方法及其应用。为了解决目前采用人工感官评定对浓缩苹果汁的风味品质进行区分过程中存在的差异性大、稳定性低、缺乏数据支撑等缺点，本发明对浓缩苹果汁风味品质有重要影响的风味物质进行了全面分析，筛选影响浓缩苹果汁风味品质的关键物质组成，并利用主成分分析等数理统计手段建立判别浓缩苹果汁风味品质的方法，为苹果酒、苹果醋、苹果醋饮料等的生产提供风味品质稳定的原料。

主权项

一种苹果汁风味物质判别的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)浓缩苹果汁样品的分类：根据感官评分将样品分为A类和B类，其中A类浓缩苹果汁样品的风味品质适合苹果酒、苹果醋以及苹果醋饮料的生产，B类浓缩苹果汁样品的风味不适合苹果酒、苹果醋以及苹果醋饮料的生产；(2)利用顶空固相微萃取气相色谱‑质谱联用技术对步骤(1)所述浓缩苹果汁样品进行挥发性风味物质的定性和定量分析；(3)利用紫外‑高效液相色谱法对步骤(1)所述浓缩苹果汁样品进行有机酸的定性和定量分析；(4)利用柱前衍生‑紫外‑高效液相色谱法对步骤(1)所述浓缩苹果汁样品进行氨基酸的定性和定量分析；(5)利用示差折光‑高效液相色谱法对步骤(1)所述浓缩苹果汁样品进行糖类物质的定性和定量分析；(6)采用主成分分析、因子分析综合打分方法，对步骤(2)‑(5)获得的各类风味物质的测定结果进行综合分析：对于主成分分析中可将步骤(1)所述浓缩苹果汁样品区分为A,B两个类别的成分，进行因子分析综合打分，打分结果为大于0的物质即为各类中的主要风味物质；(7)对步骤(6)得到的主要风味物质进行筛选，筛选得到的主要风味物质需满足以下条件：主成分分析结果显示第一主成分与第二主成分累积百分比大于75％；A、B两类样品被第一或第二主成分分为两个区域且无重合，并且综合打分结果大于5分；(8)对步骤(7)筛选出的主要风味物质含量结果进行标准化处理以消除不同纲量带来的影响，并进一步进行聚类分析，比较步骤(7)筛选出的主要风味物质的不同组合下样品类内相似性数值与类间相似性数值，得到最优的物质组合即类内相似性值最高组合，同时类间相似值小于52％，用以准确、快速的判别浓缩苹果汁的风味品质；(9)以步骤(8)获得的最优物质组合为检测对象，对待测浓缩苹果汁样品进行步骤(2)‑(5)的检测，并将待测样品与步骤(1)所述的浓缩苹果汁样品进行聚类分析，从而确定其属于A类或者B类；(10)选择步骤(9)中聚类为A类的样品用于苹果酒、苹果醋、苹果醋饮料的生产。