[发明专利]一种香菇菌黑蒜酱

摘要

本发明涉及一种香菇菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，加盐，接入乳酸菌和酵母菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均匀，高温厌氧发酵、巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。本发明含有黑蒜中的功能性因子，有较高的抗氧化活性能力，还含有香菇菌中的功能性因子，有一定的抗癌防癌作用；含有香菇独有的浓郁芬香味，营养价值高，能满足对营养价值与风味的双重需求。

主权项

1.一种香菇菌黑蒜酱，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：1)取大蒜带皮放入培养箱中，60‑70℃高温下发酵15‑19天，制得黑蒜；2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5‑8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2‑0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12‑15d；所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5‑10％；所述发酵罐中培养条件：25‑27℃，160r/min；4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，添加黑蒜浆液质量4‑8％的盐入发酵罐中，并接入2‑5‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30‑33℃好氧发酵8‑12h，20‑25℃厌氧发酵15‑20d；所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10‑13％的酱渣混拌均匀，在42‑45℃高温厌氧发酵5‑7天；6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。