[发明专利]一种木耳菌黑蒜酱

摘要

本发明涉及一种木耳菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，加盐，接种乳酸菌与酵母菌混合菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均，42‑45℃高温厌氧发酵，巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。本发明既含有黑蒜中的功能性因子，拥有较高的抗氧化活性能力，还含有木耳菌中的功能性因子，营养价值更为丰富，还提高了黑蒜酱的风味，使黑蒜酱能够满足当今社会对营养价值与风味的双重需求。

主权项

一种木耳菌黑蒜酱，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：1)取大蒜带皮放入培养箱中，60‑65℃高温下发酵15‑18天，制得黑蒜；2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5‑8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.1‑0.3％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养8‑12d；所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5‑10％；发酵罐中培养条件：25‑27℃，160r/min；4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量4‑8％的盐,接种乳酸菌与酵母菌,在30‑33℃下混合菌好氧发酵8‑12h，20‑25℃厌氧发酵15‑20d；所述乳酸菌与酵母菌接种量为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的2‑5％；乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10‑13％的酱渣混拌均匀，在42‑45℃高温厌氧发酵5‑7天；6)经步骤5)厌氧发酵的酱液经90℃巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。