[发明专利]一种含动物骨的高钙豆制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种含动物骨的高钙豆制品的加工方法，其以动物骨和大豆为主要原料，经骨浆制备、豆浆制备、浆料混合、浆料成型制成含动物骨的高钙豆制品。本发明为了软化动物骨和去除异味，骨浆制备中采用了热烫、冲水、油炸、高压蒸煮，并进行了微粉碎以尽可能全部将动物骨增香和转化成为产品，以使产品具备营养成份高、香味怡人、动植物蛋白搭配、天然补钙的特点。本发明浆料成型采用将混合浆料加热煮浆、保温,然后降温至30～65℃时加入谷氨酰胺转氨酶，继而进行灌装、封口包装，最后直接于30～65℃保温凝固成型的一步成型法，工艺更简洁。本发明对于动物骨资源深加工和豆制品产业的创新发展都具有重大的意义。

主权项

一种含动物骨的高钙豆制品的加工方法，其特征在于：以动物骨和大豆为主要原料，经骨浆制备、豆浆制备、浆料混合、浆料成型制成含动物骨的高钙豆制品，其中，所述骨浆制备，包括以下步骤：将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度≤10厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；将鲜骨通过热烫除异味，每公斤物料热烫1s‑200s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；将鲜骨通过高温去除异味和增香；通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃‑150℃，每公斤鲜骨蒸煮时间≤150min；将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量小于等于鲜骨重量的50倍；所述豆浆制备，包括以下步骤：将大豆去除杂物、挑选、脱皮后得到干豆；将干豆清洗干净后，加入小苏打水浸泡至无硬心后，再次冲洗；将经浸泡、冲洗后的干豆加水磨浆得到豆浆，总加水量小于等于干豆重量的20倍；所述浆料混合，是指将豆浆和骨浆按1：0.01——1：10比例混合均匀制成混合浆料；所述浆料成型，包括以下步骤：1）将混合浆料进行加热煮浆，95℃以上保温10分钟后冷却降温；2）混合浆料温度降到30‑65℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U～5000U/g混合浆料；3）将混合浆料灌装、封口；4）将包装浆料置于30‑65℃温度下保温凝固成型，保温时间小于等于5小时。