[发明专利]一种五香凤爪的腌制方法

摘要

本发明提供一种五香凤爪的腌制方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选用菜鸡鸡爪，洗净沥干水份备用；(2)一次腌制：将步骤(1)中预处理好的鸡爪按鸡爪：腌料为10：8‑12的重量比称重，拌匀，在0‑4℃冷库中腌制6小时，每2小时翻动一次，使其腌制均匀；(3)二次腌制：将步骤(2)中一次腌制的鸡爪取出，放入一个密闭的容器内，加入腌制液，腌制液要漫过鸡爪，密封腌制30‑40天即可食用。本发明的有益效果是：本发明方法简单，可操作性强，与其他鸡爪商品相比，鸡爪腌制效果佳且保健作用好，可令人们放心享受鸡爪腌制品的保健作用及美味，不再因为刺激的辣味、浓烈的酱味而掩盖或改变了鸡爪本身的香味。

主权项

一种五香凤爪的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料预处理：选用菜鸡鸡爪，洗净沥干水份备用；(2)一次腌制：将步骤(1)中预处理好的鸡爪按鸡爪：腌料为10：8‑12的重量比称重，拌匀，在0‑4℃冷库中腌制6小时，每2小时翻动一次，使其腌制均匀；(3)二次腌制：将步骤(2)中一次腌制的鸡爪取出，放入一个密闭的容器内，加入腌制液，腌制液要漫过鸡爪，密封腌制30‑40天即可食用；其中步骤(2)中的腌料是由以下用量的组分制成：食盐3.5kg、白砂糖2kg、花椒1.2kg、酱油1.5kg、生姜粉2.1kg、白胡椒粉0.5kg、肉桂粉0.2kg、小茴香粉0.1kg、香薷粉0.2kg、酸不溜根0.2kg、大金钱草0.1kg、酵母提取物0.3kg、白酒0.5kg、商陆果汁0.5kg、赤藻糖酸钠0.02kg、咖啡豆0.25kg、石榴籽粉0.05kg、百合提取物0.05kg、辣椒叶提取物0.05kg、玉米肽0.05kg、小麦低聚肽0.05kg；其中步骤(3)中的腌制液是由以下重量的组分配制而成：白醋10kg、啤酒2kg、风味改良液5kg、蜂蜜0.5kg；所述风味改良液的制备方法如下：1)按重量份数称取：含羞果5份、桔皮2份、芝麻叶4份、分心木2份、枇杷叶3份、莲花2份、洋菇4份、糯稻根0.5份、高粱叶2份、绿茶10份、青枣2份、天冬2份、紫薯干2份、黑芝麻2份、莲子2份、黑枸杞2份，粉碎至85目，混匀得到药粉；2)将步骤1)中的药粉与水按质量比1:0.3的比例混合，混合方式采用喷雾方式将水喷洒在药粉上，然后将药粉在4‑6℃的环境下冷藏3‑8小时，得到润料；3)将步骤2)中的润料加入到水中加热到70℃，再加入木瓜蛋白酶搅拌均匀并保持温度在40～60℃浸提2～4h，得到提取液；4)将提取液温度升到70～80℃并保持1～4h，然后滤清后得风味改良液。上述步骤3)中润料、木瓜蛋白酶与水的添加比例为每1kg水中加入润料0.6‑0.7kg，木瓜蛋白酶0.03kg。