[发明专利]一种改良液态风味食醋的发酵制备方法在审
| 申请号： | 201610111354.2 | 申请日： | 2016-02-29 |
| 公开（公告）号： | CN106167756A | 公开（公告）日： | 2016-11-30 |
| 发明（设计）人： | 洪厚胜;赵敏;窦冰然;骆海燕;姜开维 | 申请（专利权）人： | 南京工业大学 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 南京苏科专利代理有限责任公司 32102 | 代理人： | 郭百涛 |
| 地址： | 211816 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种改良液态风味食醋的发酵制备方法，其通过提高液态法食醋中不挥发酸含量改良液态风味食醋。该方法的先制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪，再经发酵制备风味食醋，其风味酒醪制备包括以下步骤：1)选择小麦，连麸皮一起粉碎成全麦粉；2)以全麦粉质量占18‑25％加水调浆，加入α‑高温淀粉酶，升温至85‑95℃并维持1‑2h，煮沸降温至35℃‑40℃得到液化醪；3)在液化醪中加入增香糖化曲，温度35℃‑40℃，维持1‑2h，降温至30℃得到糖化醪；4)在糖化醪中接种乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温30℃‑32℃之间，发酵4天或以上，得到风味酒醪。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改良 液态 风味 食醋 发酵 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种改良液态风味食醋的发酵制备方法，先制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪，再经发酵制备风味食醋，其特征在于所述的制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪包括以下步骤：1)原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉；2)原料液化：将处理好的全麦粉以全麦粉质量占18‑25％加水调浆，加入10‑16U/g全麦粉的α‑高温淀粉酶，升温至85‑95℃并维持1‑2h，煮沸降温至35℃‑40℃得到液化醪待用；3)糖化曲保温糖化：在液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％‑8％的增香糖化曲，温度35℃‑40℃，维持1‑2h，降温至30℃得到糖化醪待用；4)酒精发酵：在糖化醪中接种2％‑8％体积百分比的乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温30℃‑32℃之间，发酵4天或以上，得到风味酒醪。
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