[发明专利]一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法

摘要

九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆九种原料，合理搭配，在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果；九粮九轮酿酒工艺在各个工艺环节上都有独到之处，创新之点，它呈现出了发酵周期长、贮存周期长的特点；与其他工艺相比，本发明的有益效果。开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，顺应了现代人对酒体风格的最新要求，出酒率达44.9％以上，降低了生产成本，酒体风格有独到之处。其酿造方法对白酒的科技发展起着重要的作用。

主权项

一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：包括以下步骤：（1）原料的选择与配料九粮九轮酿酒工艺的生产配料选择：糯高粱、张掖产的小麦、甘南产的苦荞、武威民勤产的沙米、宁夏银川产的大米、四川宜宾产的糯米、张掖临泽产的玉米、陕西汉中产的黑米、吉林通榆产的绿豆等9种原料，原料配比：高粱 40％、小麦 15％、苦荞 5％、 沙米1％、大米20％、糯米6％、 玉米8％ 、黑米2％、绿豆 3％，辅料稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干净、干燥、呈金黄色、不带霉烂味，使用前清蒸1.5‑2小时，晾干备用；（2）糖化发酵剂的选择九粮九轮酿酒工艺采取白曲、细菌曲、中温曲、高温曲多曲种、多菌种混合使用，既能将淀粉转化为葡萄糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质，生香酵母和高产剂兼顾生香和产酒；细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高九粮香型白酒的有效菌种；中温曲和高温曲是经过搭载“神九飞船”的曲种分离的菌种为母菌，经过科学培育成种曲，然后又用它为载体，同时配加5％的香豆叶草制成的曲子，中温曲中含有较多的酸性蛋白酶和较高的糖化力，他为前驱发酵提供动力；高温大曲含有较多的酸性蛋白酶，适当的用量可赋予酒体一定的酱香和复杂成分，使酒体协调，合理的曲种配合，是酿造九粮香型白酒的重要条件，对不同季节、不同轮次做不同的调配使用；（3）发酵容器的选择九粮九轮酿酒工艺发酵容器采用半泥半砖窑，既下半部分是泥窖，上半部分是砖窖；根据投料的数量和蒸馏容器的大小，每窖为九甑，窖的比例为长4米，宽2米、深2.2米，窖底泥为20㎝，窖壁泥为10㎝，容积为16立方米，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以下为泥窖，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以上为砖窖，这样的窖池下部分可最大限量的利用粮醅和窖泥的接触面积；上部分是砖，是因为砖窖栖息的部分微生物对形成香气优雅的九粮香型白酒非常有益，因为砖窖既不像泥窖那样可栖息有大量的微生物，又不像水泥窖、石头窖那样，微生物难以栖息；泥、砖混用，体现出了九粮香型白酒的独到之处；（4）九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆为九种原料，合理搭配在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果。