[发明专利]一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法

摘要

本发明一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼类的方法，具体步骤包括：制备发酵培养基、乳酸菌的液体培养、制备混合乳酸菌液、鱼类预处理、制备复合生物发酵剂、发酵鱼类等。本发明引入了酶制剂，加速消耗发酵体系的氧气，阻止鱼肉氧化变质、为乳酸菌等厌氧发酵剂提供良好生存环境，使乳酸菌发酵剂在鱼类发酵总菌群中迅速确立优势，杂菌被抑制，降低杂菌污染风险，提高产品的安全性；同时，酶制剂还可以加速分解蛋白质，增加发酵剂的作用底物，使乳酸菌可以很快利用游离氨基酸产生风味物质，从而显著缩短发酵周期，改善发酵鱼风味。本发明方法工艺简单、生产周期短，适用于广泛应用。

主权项

一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，具体步骤为：S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发酵培养基；所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液25～40克、氯化钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所得到的上清液；S2、乳酸菌的液体培养：取MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的乳酸菌，挑取一个单克隆菌落接种于10毫升步骤S1制备的发酵培养基中，在10～25℃、转速为100～220rpm条件下，培养12小时后全部接种至500毫升步骤S1制备的发酵培养基中，调节所述发酵培养基pH至6.5，继续培养至所述发酵培养基实际pH降至4.0以下，得到经过发酵培养的乳酸菌液体；所述乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、乳双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌；S3、制备混合乳酸菌液：取步骤S2得到的经过发酵培养的五种乳酸菌液体中的两种，分别稀释或浓缩至10⁶～10⁸cfu/mL后，将所述两种乳酸菌液体按体积比1:1～10均匀混合，得到混合乳酸菌液；S4、鱼类预处理：取鱼类去内脏、洗净、沥干，将1～20wt％鱼体质量的食盐均匀涂抹于鱼体，备用；S5、制备复合生物发酵剂：将步骤S4制得的鱼体质量0.1～5％的酶制剂加入到所述鱼体质量1～30％的步骤S3制得的混合乳酸菌液中，混合均匀，得到复合生物发酵剂；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶与1～2种蛋白酶的混合，所述酶制剂中各种酶的质量相同；所述蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶；S6、发酵鱼类：将步骤S5制得的复合发酵剂均匀涂抹在经过步骤S4预处理的鱼体上，密闭发酵，得到发酵鱼类。