[发明专利]一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法

摘要

本发明属于臭鳜鱼发酵技术领域，具体涉及一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法。本发明基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法包括如下步骤：制备第一批次传统发酵臭鳜鱼得到发酵鳜鱼及发酵老汤，利用发酵老汤制备快速发酵腌渍液，利用快速发酵腌渍液快速发酵制备臭鳜鱼以及发酵腌渍液的循环利用等。本发明以臭鳜鱼发酵的老汤作为引子，通过添加乳酸菌等，作为菌群结构调控剂，以维持乳酸菌的丰度，降低发酵食品中其他微生物的生长，达到风味形成，快速发酵的目的，并且通过这种方法可以实现连续快速发酵。

主权项

一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的几种混合粉碎制得；向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1收集的发酵老汤中按发酵老汤:乳酸菌＝1:0.005～0.03的质量比加入所述乳酸菌，得到快速发酵腌渍液；S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速发酵的臭鳜鱼。