[发明专利]一种蓝莓酵素的制作方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓酵素的方制作方法，本方法以深秋采摘的晚熟品种昂丝萝蓝莓为原料，以自然微生物为发酵菌种；原料调配中添加不同辅料促进有益菌的生长、抑制有害菌的生长；发酵过程中通过控制氧气含量、pH和温度来控制不同发酵阶段微生物的种类，以达到分阶段依次进行大量乳酸发酵、轻微乙醇和醋酸发酵的目的。通过不同微生物的发酵使原料发酵更完全、终产品营养更全面丰富。最后低温结合超声波处理加速后熟，使终产品口感柔和丰满、风味更加独特。按照该方法可生产出一种低糖、低醇、香气浓郁、酸味柔和、酸甜适口、风味独特，集营养与保健于一体的高品质蓝莓酵素。

主权项

1.一种蓝莓酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1） 原料处理：将蓝莓，清洗、晾干、破碎、打浆；所述蓝莓为深秋采摘的、在蓝莓树上自然风干至含水量减少20%~30%的晚熟品种昂丝萝蓝莓；2） 原料调配：向蓝莓浆液中加入盐、乳糖、菊芋粉、豆粕粉、紫苏叶浆和蔬菜浆，搅拌均匀，同时调节其pH为4.5~5.0；盐、乳糖添加量分别为蓝莓浆液质量的1%~2%，菊芋粉、豆粕粉添加量分别为蓝莓浆液质量的3%~5%，紫苏叶浆和蔬菜浆混合物添加量为蓝莓浆液质量的10%~15%，其中紫苏叶浆和蔬菜浆两者的质量比为2:8~1:1；3） 发酵：将调配好的原料装满发酵容器，进行超声波处理并立即水封，控制温度在35℃~42℃进行第一阶段无氧发酵；当pH降为4.0~4.5时，降低温度至30℃~35℃，并保持此温度继续进行第二阶段无氧发酵；当pH降为3.5~4.0时，倒罐、搅拌，降低温度至25℃~30℃，并在此温度进行有氧发酵；当还原糖含量小于4g/L时，发酵结束；其中，第一阶段无氧发酵的时间为2~3天，第二阶段无氧发酵的时间为5~7天，有氧发酵的时间为4~6天；4）分离：发酵结束后压榨分离得发酵液；5）后熟：将发酵液在0℃~10℃下存放1~2个月进行后熟，期间每10天进行超声波处理一次；6）调配：加入L‑阿拉伯糖和菊糖调节口感。