[发明专利]一种莜香保健白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种莜香保健白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜香绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、匀浆、酶解、离心、杀菌等制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒，该保健白酒具有莜香突出、菇香浓郁的多层次复合香气，绵柔爽口，尾净舒适，酒体醇厚，同时，该保健白酒具有增强免疫力、降三高、抗肿瘤等功效。

主权项

1.一种莜香保健白酒，其特征在于，以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜麦香型绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、打浆、酶解、离心、杀菌制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒；其中，相对于莜香绵柔白酒，杏鲍菇调味源的质量分数为5‰‑10‰，矫味剂含量为1～5g/L；所述莜香保健白酒的度数为30°‑40°；所述莜香绵柔白酒的制备包括以下步骤：(1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2‑4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h‑2h后作辅料；(2)润料：将粉碎后的原料用30℃‑50℃温水浸泡2h‑3h，加水量为莜麦投料质量的45％‑55％，每隔15‑30min搅拌一次，使原料充分吸水；(3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后，在料的表面喷洒占莜麦投料质量5‑10％的水，圆汽蒸60‑80min；(4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风使物料降温至16‑25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15‑30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20‑30％；(5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的0.5％‑1％的米曲霉、0.5％‑1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm‑60cm，堆积时间24h‑48h；(6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60‑80d；糟醅用量为投料质量20‑30％；酒醅用量为投料质量的5‑15％；中高温大曲用量为投料质量20‑25％；(7)蒸馏：将步骤(6)发酵得到的酒醅拌入投料量15‑25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01‑0.03MPa，馏酒温度35‑42℃，截头去尾，制得莜麦香绵柔白酒，度数为55度；所述杏鲍菇调味源的制备，包括以下步骤：(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇清洗后用切片机或刀切割成1‑3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5‑8min，使杏鲍菇软化；(2)打浆：将杏鲍菇和水按1:(5‑10)质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1‑5微米；(3)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH范围为5.0‑6.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃‑65℃，酶解时间为60min‑120min，每隔10‑15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％‑1％，纤维素酶酶活为2*103U/g；(4)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液；(5)杀菌：将步骤(4)杏鲍菇酶解液于115‑121℃杀菌5‑8s，制得杏鲍菇调味源。