[发明专利]一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了乳酸发酵饮料领域的一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料及其制备方法。该复合饮料是以芡实、大豆为主要原料，经制浆、糊化、糖化、煮浆、冷却、配料、过滤、接种、发酵、稳定、均质、杀菌、冷藏等工艺而制得的。本发明所制备的乳酸发酵饮料外观呈黄褐色，具有清淡的芡实、大豆风味及乳酸发酵饮料的特有香味，口感细腻，酸甜适中，组织状态均匀稳定，无气泡，无分层和沉淀，其理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。芡实大豆复合发酵乳酸饮料可以丰富乳酸饮料的市场种类，促进芡实产业的可持续发展。

主权项

一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料及其制备方法，其特征在于它是以芡实、大豆为主要原料，按照以下步骤加工制备：（1）清选后的干芡实按料水比1:8磨碎制浆；（2）调节芡实浆液pH至6.0，在45℃~55℃保温10min，升温至90℃~95℃保温5min，添加耐高温α‑淀粉酶20U/g保温20min；（3）调节芡实浆液pH3.5~4.0，添加500U/g的糖化酶，在60℃~65℃糖化30min；（4）糖化后的芡实液在100℃~105℃加热煮沸5min，煮沸后的芡实浆冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（5）黄豆按豆水比1:5磨浆，并于100℃~105℃煮浆5min后冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（6）过滤后的芡实浆液与煮沸后的豆浆按1:1混合，并添加5%的蔗糖和0.02%的柠檬酸，彻底混匀后过滤；（7）按滤液量的2.0%接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1:1），在40℃~45℃下发酵20h，降温至2℃~4℃后发酵6h；（8）加入0.05%黄原胶、0.2%食用明胶、0.4%羧甲基纤维素等稳定剂进行稳定处理，并用胶体磨均质3次；（9）0℃~5℃低温冷藏，即可得一种黄褐色，具有清淡的芡实、大豆风味及乳酸发酵饮料的特有香味，口感细腻，酸甜适中，组织状态均匀稳定，无气泡，无分层和沉淀的芡实大豆复合发酵乳酸饮料，其理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。