[发明专利]一种降低马铃薯全粉中呋喃生成的方法

摘要

本发明提供了一种降低热加工食品马铃薯全粉中呋喃生成的方法，公开了向热加工前或热加工中的食品马铃薯全粉中加入黄酮类抗氧化剂的组合，达到降低食品中呋喃的目的。该试剂包括以茶多酚和槲皮素为代表的植物化学素生物黄酮类物质的一种或多种的组合。所述试剂可以作为干粉、溶液，或者在食品加工某个工艺期间加入。可以调节的包括所加入的试剂的种类及量，以达到在热加工食品中降低呋喃的含量至可以接受的水平，且不对本产品的风味、感官造成明显较坏影响。本发明方法能有效降低热加工食品马铃薯全粉中呋喃的生成。

主权项

1.一种降低马铃薯全粉中呋喃生成的方法，具体如下：挑选马铃薯，除杂，清洗；在5mpa～6mpa压力下加温20s，用添加褐变抑制剂的流水冲洗外皮，去皮，切片；将茶多酚、槲皮素按马铃薯原料质量的0.1%、0.05%温水溶化均匀喷洒于马铃薯片上；先经68℃预煮，时间15min后蒸煮，温度为100℃，时间15min～20min；之后将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒，粒度为0.15mm～0.25mm；马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为60℃～80℃，直到淀粉老化完成；在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%，得马铃薯全粉。