[发明专利]一种降低喷雾干燥制作大豆奶粉中呋喃生成的方法

摘要

本发明提供了一种降低喷雾干燥制作大豆奶粉中呋喃生成的方法，公开了向热加工前或热加工中的食品大豆奶粉中加入黄酮类抗氧化剂的组合，达到降低食品中呋喃的目的。该试剂包括以茶多酚和槲皮素为代表的植物化学素生物黄酮类物质的一种或多种的组合。所述试剂可以作为干粉、溶液，或者在食品加工某个工艺期间加入。可以调节的包括所加入的试剂的种类及量，以达到在热加工食品中降低呋喃的含量至可以接受的水平，且不对本产品的风味、感官造成明显较坏影响。本发明方法能有效降低热加工食品大豆奶粉中呋喃的生成。

主权项

1.一种降低喷雾干燥制作大豆奶粉中呋喃生成的方法，具体如下：精选粒大皮薄、整齐饱满、蛋白质含量达40%以上，无霉变的新鲜大豆为原料，经水选，清除灰尘杂质，将精选的大豆送入烘干室内进行烘干处理，烘干后的大豆进行脱皮，脱皮处理蒸汽压力保持在0.05~0.06 MPa、除尘处理，脱皮率应达98%；脱皮后的大豆浸泡在75ºC的0.3%的碳酸氢钠溶液中持续20 min, 以钝化脂肪氧化酶、脲酶的活性；用榨汁搅拌器将灭酶后的大豆和水按豆水比1:8质量比一起磨浆，然后将粗磨好的浆送到胶体磨细磨，直至磨出的浆料过80目标准分样筛；将10%蔗糖、5%奶粉先用温水溶解后，投入配料缸，并搅拌混合均匀，槲皮素按大豆量的0.1%温水溶化过滤，缓慢加入豆奶中，配料过程中pH值控制在7.2；配好的物料进入均质机后，经55℃下，二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为10MPa；采用立式压力喷雾干燥机干燥，进风温度控制在180ºC，排风温度控制在80ºC，每小时出液量为480 mL；收集产品。