[发明专利]一种阳雀藏红花腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，所述的阳雀藏红花腐乳以阳雀花、藏红花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料花蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使阳雀藏红花腐乳口感上乘、营养丰富，具有补气益肾、祛风活血、止咳化痰等保健作用。

主权项

 一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：a.原料预处理：选取新鲜的、花期为3‑5天的阳雀花、藏红花、格桑花、波斯菊，取10kg的阳雀花、3kg的藏红花、6kg格桑花、5kg波斯菊，混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为125℃，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8‑10kg的浓度为5%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.005kg的果胶酶、0.004kg的纤维素酶，48℃条件下酶解35min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶7s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用22℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入4.5kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至42℃，向10kg豆浆中加入4kg原料渣，搅拌均匀，再次煮沸9min，后冷却至55℃，加入豆浆0.3kg的浓度为8%的石膏液进行点浆，完成后静置18min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；e.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在19℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌11h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.6kg的食盐、0.4kg的银杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陈皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的红辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的红曲、1kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制50天，制成成品阳雀藏红花腐乳；h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。