[发明专利]一种山丹风味竹芋酱油

摘要

本发明公开了一种山丹风味竹芋酱油，以山丹、竹芋为原料，同时添加栝楼子、石串莲，制作出一种山丹风味竹芋酱油。其充分利用山丹、竹芋的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清心安神、润肺止咳的功效。成品富有光泽、酱香浓郁、味道鲜美，且保健功能突出，符合市场发展需要，易保存，长期食用可明显改善长期吸烟导致长年咳嗽人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，市场前景广阔，可以批量生产。

主权项

一种山丹风味竹芋酱油，其特征在于，采用以下步骤酿制：A．原料预处理：山丹预处理：取山丹鳞茎，去除杂质，洗净，切成0.5‑1厘米的块状，沥干；竹芋预处理：挑选表皮完整的竹芋根茎部，去皮，清洗干净，切成0.5‑1厘米的块状，制得竹芋块；B．中药浆液制作：按一定比例取中药材栝楼子、石串莲，加入原料中药材重8‑15倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮0.5‑1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．混合：将山丹、竹芋块混合，加入原料重2‑4倍的水，放入装有60‑100目网筛的打浆机中，制得山丹竹芋混合泥，加入混合物重0.5‑1%的纤维素酶、0.2‑0.5%的蛋白酶、0.002‑0.005%的木聚糖酶，搅拌均匀，加热至38‑42℃，保温60‑90分钟，制得酶解混合泥；D．蒸煮：取酶解混合泥80‑120重量份、中药泥3‑8重量份，混合均匀后，可放入蒸锅进行蒸煮，待熟透，取出冷却，制得熟山丹竹芋混合泥；E．制曲：向熟山丹竹芋混合泥中添加小麦粉15‑30重量份、米曲霉菌种2‑3重量份，充分掺拌均匀，再通过自动制曲机制曲；F．发酵:酱醅置于发酵室中，添加食盐7‑10重量份，水20‑40重量份，搅拌均匀，制得酱醪，发酵10‑15天，温度控制在35‑38℃之间；再添加酱醅重0.006‑0.01%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，继续发酵10‑15天，温度控制在28‑32℃之间，当酱醪pH值降至5‑6时，可添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵30‑40天，制得熟酱醅；G．淋油：熟酱醅制好后，采用传统三次淋法，制得头油、二淋油、三淋油；H．勾兑：取头油与二淋油根据要求进行勾兑，制成生山丹风味竹芋酱油；I．过滤、灭菌：生山丹风味竹芋酱油经硅藻土过滤机过滤，再入不锈钢容器，加热至85‑90℃，保持35‑45分钟灭菌，得成品山丹风味竹芋酱油；J．检验、包装：将通过检验合格的山丹风味竹芋酱油成品，在无菌环境中进行包装，入通风干燥的库房中贮存。