[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法

摘要

本发明一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法；针对γ-氨基丁酸的小米胚芽的生理活性机能需要跟小米胚芽中其他成分相结合所发挥的问题，提供一种以发芽谷子为原料，制备γ-氨基丁酸全谷物小米醋的方法；包括一下步骤：（1）筛选、（2）发芽、（3）粉碎、（4）调浆液化、（5）和糖化、（6）液态发酵或固态发酵；本发明以发芽谷子为原料所制备的小米醋可以充分发挥γ-氨基丁酸的生理活性，小米醋可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，减少癌及心血管疾病的发病，小米醋可去除对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·），且清除作用随小米醋使用量的增加而逐渐增加，带皮层发酵可以明显提高发酵产物对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除作用。

主权项

一种富含γ‑氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；（2）发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.5~1.8倍的含有1%CaCl₂和4%谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；（3）粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；（4）调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.03~0.07%的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5%大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；（5）糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65~63℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.03%~0.07%的糖化酶，搅拌均匀后保温1.5~2h得到谷子浆液；（6）液态发酵：将所述谷子浆液过滤，得到谷子糖液，将所述谷子糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入糖液体积10~15%的大曲、5~8%的红曲、0.5~0.6%的巴氏醋酸菌封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵，前期发酵，温度控制在25℃~30℃，时间为30~50天；中期发酵，温度控制在32℃~37℃，时间为30~50天；后期发酵，温度控制在37℃~45℃，时间为30~50天；分类陈酿：根据发酵后的发酵液总酸进行分类陈酿60~90天；最后将陈酿的醋过滤、灭菌，进行灌装。