[发明专利]用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法

摘要

一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，该方法首先以真空度作为单栅栏因子进行研究，然后选择脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子，对个栅栏因子进行单因素实验研究，在此基础上，以上述栅栏因子为实验因素，采用L₉(3⁴)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体要求。本发明方法采用栅栏技术，经过栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长，控制产品的继续发酵，而且还有利于保证辣椒的感官品质。栅栏因子组合处理的效果优于现今所有保藏发酵辣椒的技术，适于推广应用。

主权项

一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，其特征在于该方法是：首先以真空度作为单栅栏因子进行研究；然后选择脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子，对各个栅栏因子进行单因素实验研究，在单因素实验的基础上，以脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和杀菌时间等栅栏因子为实验因素，采用L₉(3⁴)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体要求是：(1) 发酵辣椒采用真空包装；(2) 加入脱氢乙酸钠作为一种防腐剂来抑制微生物的生长和繁殖，该防腐剂对酵母菌和霉菌有比较理想抑菌效果且对光、热有较好稳定性；(3) 加入乳酸链球菌素作为防腐剂添加到发酵辣椒中，该防腐剂可有效抑制革兰氏阳性菌及芽孢，无毒、安全、高效，耐酸耐热性能好；(4) 用巴氏杀菌法对发酵辣椒进行适度的加热杀菌处理。